OSTRON
I vårt basutbud presenterar vi de ostron som vi regelbundet tar hem varje vecka. Längre ned på sidan hittar ni vårt specialbeställningssortiment samt en översikt över reningsskalan.
Legris
Land: Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 3-5 år
Odlare: Emmanuel Legris
Framhävande smaker: Salt, smör och nötter
Ostronen odlas uteslutande i Aber Wrac’h-mynningen och har därför en distinkt smak av det öppna havet. Vattnets färskhet ger kanten på ostronet en djup svart nyans medan insidan av skalet har en ljus benvit färg. Efter tre år skördas ostronet och resultatet är ett fylligt och välsmakande ostron med ett kupformat skal. Ostron är robusta och håller mycket bra när de kyls i sina tråg.
Gillardeau
Land: Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 3-4 år
Odlare: Thierry och Véronique Gillardeau
Framhävande smaker: Mineral, lätt krämig, saftig bit, köttig, lätt saltad, lite sötma, umami
Det var i slutet av 1800-talet i hjärtat av Marennes Oléron som äventyret började när den unga Henry Gillardeau utvecklade en passion för ostronodling. Han var den första odlaren som valde att placera sitt namn på etiketten och därmed höjde kraven för vad som är kvalitet. Familjesagan fortsatte in på 1940-talet med sin son Jean Gillardeau och hans fru Marcelle. Maison Gillardeau har sedan dess blivit en institution som är synonymt med excellens.
Detta ostron kommer från Charente Maritime. På Gillardeau odlas endast Spéciales, det bästa av det bästa. Vid 1 års ålder placeras utvalda ostron på olika platser i Atlanten, valda för sin renhet, ström och starka biologiska mångfald – allt bidrar till utvecklingen av dessa underbara ostron. Under de sista månaderna innan de säljs förfinas de hos odlaren i Charente. Varje ostron får ett “G” -stämpel på bottenskalet för att se till att endast dessa ostron säljs som Gillardeau. Ett ostron för finsmakare och sägs vara det enda ostron som serveras på presidentpalatset i Frankrike.
Cap Horn
Land: Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 3-4 år
Odlare: Sébastien Vairé
Framhävande smaker: Friskt hav, nötig
Cap Horn ligger nära bron Ile de Noirmoutier i Vendée och är ca 2000 m2. Fyra generationer av ostronodlare startat av Farmor Blanche har gett in kärlek och säkerställt att Les Huitres du Cap Horn idag odlar ett av världens bästa ostron. Dessa icke-mjölkiga ostron, odlade på ön Noirmoutier, i Bourgneufbukten gav guldmedalj 2012 och 2015 på Concours Agricole Paris.
Chebooktook
Land: Kanada
Art: Crassostrea Virginica
Ålder: 4-6 år
Odlare: Serge Leblanc
Framhävande smaker: Nötig, kokta färska skaldjur
Ostronet har fått sitt namn efter bukten Bouctouche orginalnamn på Mi’kmaq och betyder Great Little Harbour. Just bukten har ett av de mest ultimata placeringarna för en ostronodling, skyddad av en nästan 1 mil lång sandstrand men som släpper på precis tillräckligt med vågor för att få ostronen att trivas. Odlingen är idag 27 år och drivs fortfarande av eldsjälen Serge LeBlanc.
Tia Maara
Land: Irland och Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 4 år
Odlare: Thierry och Véronique Gillardeau
Framhävande smaker: Krispig, krämig, nötig, mild sötma, mineralisk
Spéciale Tia Maraa tillbringar det första året i den sydvästra delen av Irland i ett slutet område. Eftersom det inte finns några större städer i området är vattnet mycket rent. Ungefär fyra år senare tas ostronen till Marennes-Oléron där den utvecklar sin slutliga smak under en period av cirka 2 månader. Spéciales Blandningen av irländska vatten och de “Claires” i Marennes-Oléron ger ostron sin speciella smak. Spéciales Tia Maraa ostron känns igen genom sin krispiga komposition med en lätt, krämig yta. Finsmakare av Spéciales Tia Maraa njuter av dessa ostron utan ackompanjemang – förutom kanske med lite brunt bröd och saltat smör.
Irish Pearl
Land: Irland och Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 4 år
Odlare: Kollektiv
Framhävande smaker: Hasselnöt, söt, skarp, mineral, alger
Ett riktigt “Pearl of Ireland” går att jämföras med en “special” i Frankrike. Rekommenderas alltid till ett bra glas Guinness. Ostronen odlas i County Mayo på Irlands västkust. Ett av de mest vilda och största områdena på Irland. De många orörda vikarna och floderna i detta område skapar perfekta förutsättningar för näringsrikt vatten, vilket gör dessa ostron fyllda och mjuka i smaken.
Ostron odlas på bord som i Frankrike och finns tillgängliga året runt. Det rena havsvattnet och tillförseln av sötvatten från kullarna i County Mayo ger ett smakfullt och rent ostron.
Le Gall
Land: Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 4 år
Odlare: Jean Luc Le Gall
Framhävande smaker: Stor havsmak, fin fast muskulatur, jod i eftersmaken, avtryck av lätt bitterhet och jordighet i smaken.
Odlas i Plougastel-Daoulas i Frankrike av Jean Luc Le Gall. Ostronen får växa skyddat i bukten och hanteras endast manuellt och slipper därmed all stress av maskiner, därav sin unika smak. Ett etablerat ostron som vann Guld i Concours Général Agricole de Paris 2009 och bara blivit bättre sedan dess.
Le Gall känns igen av det lätt lockiga skalet med en brun, nästan gyllene färg. Dom är även kända för att muskeln påminner om en liten pilgrimsmussla och är mycket smakfull.
Klemmings
Land: Sverige, Västkusten
Dykare: Klemmings Ostron
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 4 år och uppåt
Framhävande smaker: Ansenlig mineralisk fyllighet som är flyktig på tungan, jod
Art: Ostrea Edulis
Ålder: 5 år och uppåt
Framhävande smaker: Mild sötma, umami
I Svenska vatten finns det två arter, Crassostrea Gigas som även kallas det japanska jätteostronet samt det ursprungliga platta svenska Ostrea Edulis.
Just det svenska platta Edulis börjar bli mer och mer unikt då en parasit slog ut största delen av bestånden i Europa och Nordamerika, något som svenska vatten är befriade från. Dom finns både som vilda samt odlade.
Gigas är en invasiv art som växer väldigt fort och kan vara redo att plockas redan efter ett år. Gigas är den absolut vanligaste arten i världen. Än så länge finns endast vilda i Sverige och plockas av dykare med markrättinnehavarens tillstånd.
Dixon Point
Land: Kanada
Art: Crassostrea Virginica
Ålder: 3-5 år
Odlare: Serge Leblanc
Framhävande smaker: Kokta färska skaldjur, mild salthet, söt
Dixon Point är den yngre systern till Chebooktook, från samma världsberömda bukt Bouctouche i Kanada. En bukt med ett överflöd av näringsämnen och kvalitetsvatten, den idealiska placeringen för en ostronodling. Skyddad av en nästan 1 mil lång sandstrand men som släpper på precis tillräckligt med vågor för att få ostronen att trivas. Odlingen drivs av eldsjälen Serge LeBlanc.
Alienor
Land: Frankrike
Art: Crassostrea Gigas
Ålder: 3-4 år
Odlare: L’Huitres Aquitaine
Framhävande smaker: Välbalanserat med en lätt touch av sälta.
Ett mycket vackert ostron med djupa färger och tydlig muskulatur. Ett typsikt högklassigt Marenne-ostron, med allt det klassiska du förväntar dig av ett franskt ostron. Balanserat och välsmakande. Plockas i början av säsongen från odlingarna i det öppna havet. Placeras sedan i reningsbad i minst tre månader för att få den typiska populära smaken av Fine de Claire.
Fine de claire?
Fine de Claire är en nivå i en kvalitetsbedömning. I bedömningen ser man på att och hur länge ostronet legat i en reningsbassäng, hur många ostron det ligger per m2, hur stor procent kött ostronet innehåller samt i originalbedömningen att det kommer från orten Marennes.
“Claire” är en bassäng med förbindelse till havet. Ursprungligen var det grunda dammar som användes till att utvinna salt som odlarna la ostronen i i väntan på leverans. Det var då man upptäckte att smaken blev behagligare och man fortsatte således att använda bassängerna.
“Fines” är den näst lägsta nivån i bedömningskalan.
Pousse en Claire
4 – 12 + mån i bassäng
1-5 ostron per m2
Spéciales de Claire
4-8 månader i bassäng
5-8 ostron per m2
Fines de Claire
3-6 månader i bassäng
12-15 ostron per m2
Huîtres de Claire
4 veckor i bassäng
antal upp till odlaren
Ja, du kan köpa Fine de Claire, det är ett vedertaget namn numera för en typ av ostron från Marennes-Oléron. Men våga fråga även vilken odlare och vilken art det är. Annars är det som att du köper ett vin, utan att veta vem som producerade det och vilka druvor som användes.
Övrigt
Öppna ostron
Ta fram en kökshandduk och en bra skärbräda. Lägg ostronet i den vikta handduken som skydd. Använd skärbrädan som underlag. Tryck in kniven cirka 2 till 3 cm i ostronets lås, vrid sedan om tills det knäpper till. Följ sedan ostronet sida med kniven och skär av muskeln som sitter ungefär i mitten. Var god öppna! Svårt att förstå i text, visst är det? Klicka här så kommer ni till en bra video på YouTube.
Hur är ett ostron färskt? Titta och lukta. När du öppnat ostronet så tittar du efter att det är vätskefyllt. Är det torrt kasserar du. Nästa steg är att lukta, det ska lukta friskt hav.
Hur är ett ostron färskt?
Förvaring och förberedelser
Om du ska preppa och öppna ostron innan dina gäster kommer så låt dom inte ligga öppnade mer än 2 timmar. Att öppna ostron och äta tillsammans är mycket trevligt och kul för dom som inte öppnat ostron tidigare.
Storlek?
Du har säkert sett “Oysters Gillardeau No.2” och undrat vad siffran står för? Det är helt enkelt vikten på ostronet, så här följer en tabell.
No.0 tres grand > 150 g
No.1 tres grand 111 – 150 g
No.2 grand 86 – 110 g
No.3 moyen 66 – 85 g
No.4 moyen 46 – 65 g
No.5 petit 35 – 45 g
Vilka har du provat?
□ Alienor
□ Bélon oeste
□ Boetes van Bretagne Cancale
□ Cap Horn
□ Cadoret
□ Chebooktook
□ d’Isigny
□ De Paimpolaise Large
□ Dixon Point
□ Du Cap Horn
□ Écaille d’Argent
□ Emeraude
□ FDC Vertes
□ Fijne tarieven van Favier
□ “Fine De Claire”
□ Fines de Bretagne
□ Gauloise
□ Geay
□ Geay Speciale
□ Gillardeau Speciale
□ hangende KYS Marine Speciale
□ Ireland finest
□ Irish Pearl
□ Isigny Specials
□ Klemmings Ostron
□ Krystale
□ La Paimpolaise
□ Le Gall
□ Legris
□ Le Petit Gamen
□ Maeilleure Blanche
□ Marennes Olèron
□ Muirgen
□ Noirmoutier
□ Normandi
□ Orust Shellfish
□ Pearls of Ireland
□ Perle Noire
□ Platte oesters
□ ”Pousse in Claire”
□ Prat Ar Coum Special / Fine
□ Roumégous
□ Scanfjord
□ ST Vaast Speciale
□ Tia Maraa
□ Trio Huitres
□ Tsarskaya
□ Utah Beach Specials
□ Zwarte parel Speciale